Menú de Nochebuena, de origen mestizo

De acuerdo con Luis Alberto Vargas Guadarrama, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas, las fiestas navideñas, como muchas otras que celebramos en nuestro país, no tienen un antecedente mesoamericano.

Evidentemente, antes de la llegada de los conquistadores no se celebraba la navidad, porque la población no creía en el nacimiento de Cristo; por tanto, ésta es una dieta que se instala con la llegada de los españoles que poco a poco fue conocida por el resto de la sociedad.

No debe extrañar, entonces, que la mayoría de los ingredientes utilizados para la cena de Navidad, o para decirlo correctamente, cena de Nochebuena, tengan origen en el viejo mundo, dado que se acostumbra cenar antes que llegue la Navidad, dijo el antropólogo.

Vargas Guadarrama describió dos platillos que integran productos mesoamericanos. El primero es el famoso pavo relleno. “Le llamamos pavo aunque es un queridísimo guajolote (huexólotl) porque esta es una tradición que no es ni española ni estadounidense”.

En otras partes del mundo, no se dice guajolote, sino pavo, continuó, aquí a nadie se le ocurre ir a un restorán y pedir mole de pavo. Lo que mexicaniza al pavo, es justamente el relleno. Es decir, en otros países como del norte de América o del viejo mundo se utilizan diversos productos para rellenarlo; por ejemplo, en Europa se suele utilizar en algunos casos, castañas, pero en México no tenemos castañas. En Estados Unidos un relleno tradicional es con pan, pero aquí adaptamos una receta también novohispana que lleva picadillo.

Romeritos

He aquí un platillo central en la mesa de Nochebuena que tiene un componente mesoamericano con ingredientes de fuera que se ha ido adaptando a nuestros gustos.

En el pasado, había un platillo que sigue arraigado en México con un elemento prehispánico importante: el revoltijo. Se compone de quelites (quilítl) conocidos desde hace siglos en México: los romeritos que crecen en ciertas temporadas del año, de modo que los romeritos repiten porque no solamente se consumen en Navidad, sino también en Cuaresma.

La manera de prepararlos es muy especial pues corresponde a otra receta mixta, del viejo y del nuevo mundo. Se consumen mezclados con un producto también novohispano que es el mole, novohispano porque el mole que conocemos comúnmente hoy tiene su origen en los siglos XVII y XVIII, pero sobre la base de unos moles (molli) muy sencillos de la época prehispánica. Hoy se elaboran distintos moles: negro, rojo, amarillo, o poblano.

El poblano es fundamental para preparar los romeritos que se acompañan de otros productos locales antiguos como los nopales y camarones en tortitas preparadas con anticipación. Estos dos ingredientes mezclados con los romeritos y el mole hacen un platillo de textura, consistencia, aroma y sabor muy particular que es muy popular en México.

Bacalao

El siguiente es un platillo singular: el bacalao, un pez de gran tamaño de las aguas frías del norte del Atlántico que se consume en el Viejo Mundo desde hace milenios donde hubo pescadores especializados en conseguirlo de Inglaterra y España. Tiene una ventaja: salado y secado se conserva mucho tiempo en estas condiciones de sequedad.

No sabemos bien cómo llega a México; seguramente con los españoles, originarios del País Vasco o de Galicia. Llega la tradición, se arraiga y gusta mucho; pero lo que hacemos es cambiar la preparación: sobre la base del pescado seco se le agregan ingredientes muy mexicanos: por ejemplo jitomate (xic-tómatl) chiles güeros (chile carricillo) que no faltan en el bacalao. Lo consumimos de una manera diferente a la europea, aunque a veces se dice que el estilo es a la vizcaína. Lo común es que se prepare con ingredientes locales para darle el gusto mexicano.

El cuarto platillo que no puede faltar en la cena de Nochebuena: es la famosa ensalada de nochebuena. Solemos llamar ensalada al platillo de verduras frescas, aderezado con un producto muy europeo: el aceite de olivo.

Sin embargo, comentó el investigador, la ensalada Nochebuena es algo distinto. Las ensaladas llegan con los españoles, incluso en los banquetes que ofrecía Cortés, ya se mencionan. Después, comenzamos a llamar ensalada a una mezcla de productos disímbolos, de origen vegetal con una característica: el color y la textura diferente. La ensalada de Nochebuena es una fiesta de color y de sabores, compuesta con productos que no son nativos de México: betabel, lechuga, plátano macho, así como naranja y limón real, cítricos que le dan un jugo muy especial, pero también productos originarios de México: jícamas (xícamatl) y cacahuates (tlal-cáhuatl).

Lo que se logra es un platillo que tiene la suavidad de algunas cosas con la dureza extrema del cacahuate y lo crujiente de la jícama, y sobre todo estos colores maravillosos que la hacen bello adorno de la mesa que contrasta con lo caliente y picante de los romeritos.

De esa manera tradicional, lo que hemos configurado en México resulta una comida mestiza, agradable al paladar, que todos disfrutamos en la Nochebuena. ¡Que tengan buen provecho!