Capacita la FES Aragón en conservación de cárnicos
También promueve la venta de productos inocuos y de calidad al público en general
Además de promover la venta de productos cárnicos inocuos y de calidad, la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón capacita a sus alumnos en cortes y conservación de carnes al alto vacío, en el Taller de Procesos Agroindustriales (preparación, envasado y venta de carne de res y cerdo).
Con 10 años de existencia, en dicho taller se forma a estudiantes de la licenciatura en Planificación para el Desarrollo Agropecuario, en el ramo de transformación de productos de origen agrícola y pecuario.
Los alumnos aprenden cortes como T-bone, Sirloin, Ribeye, en el caso de carne de res, y de cerdo: pierna, lomo y codillo. Asimismo, productos marinados, embutidos, mermeladas, conservas, jugos y salsa cátsup.
También, se ofrecen cursos teóricoprácticos intersemestrales gratuitos dirigidos a la población en general: elaboración de quesos, conservación de alimentos del mar, embutidos, cortes americanos, marinados, congelación y refrigeración de cárnicos, producción de pan de pulque y aguamiel. Los participantes pueden llevar sus materiales o cooperar para la compra de materias primas e insumos.
Marco Antonio Castañeda Plascencia, encargado del taller, dijo que el propósito es que los jóvenes, además del curso teórico, practiquen las áreas relacionadas con seguridad alimentaria, higiene y sanidad de los alimentos. “Se les enseña a trabajar de la mejor manera, bajo las mejores condiciones”.
El taller surgió en función de las necesidades de alumnos y egresados, para que tengan la capacidad de acercarse a los productores y proponerles estrategias orientadas a optimizar sus procesos, además de estar en posibilidad de emprender un negocio propio.
Una de las técnicas principales que se aprenden es el envasado al alto vacío (método de conservación, el cual permite mantener tanto los sabores como las texturas). Del taller no salen productos frescos, aunque los tienen; el proceso que realizan es una cadena en frío hasta que llega al consumidor final. La carne de res y cerdo proviene de Sonora, se procesa y de aquí sale congelada.
Con respecto a otros sistemas de envasado, el empaque al vacío es el más sencillo y económico; la baja concentración de oxígeno que permanece luego de eliminar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.
Adicionalmente, favorece la retención de compuestos volátiles responsables del aroma, aspecto apreciado por el consumidor en productos como el café. A los clientes que acuden al taller a comprar un corte, se les ofrece una plática sobre la congelación, por qué se trabaja de esa manera y por qué llega a durar hasta 18 meses en refrigeración sin ver alteradas sus propiedades. La anterior es la función que cubren dentro del aspecto social del taller y de la carrera de Planificación para el Desarrollo Agropecuario.
Cabe señalar que en esa licenciatura son precursores en el emprendimiento, pues se enseña a los jóvenes a generar su propio negocio.