Investigación de María Guadalupe Pérez

Cuautitlán desarrolla técnicas para autentificar tequilas

Los objetivos, apoyar a la industria y proteger la salud de los consumidores

El tequila debe cumplir con determinados parámetros de calidad, que garanticen su autenticidad y protejan la salud de los consumidores. Ante esta necesidad, María Guadalupe Pérez Caballero, académica e investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, y su grupo de trabajo, han desarrollado diversas técnicas quimiométricas para diferenciar los tipos de tequila, así como su legitimidad.

Esta investigación constituye la respuesta a la adulteración, la cual con el paso del tiempo se ha vuelto más sofisticada. Por tanto, los procedimientos analíticos tienen que ser cada vez mejores. “Debemos implementar las técnicas multivariantes en los planes de estudio de química, las cuales son muy comunes en Europa. Con esto podemos aumentar la calidad en la formación de estudiantes. Como universitarios, nos corresponde crear conciencia sobre las bondades de ellas”, destacó la universitaria.

También, con esta aportación, se contribuye al crecimiento de la industria tequilera. Actualmente el tequila se ha convertido en la bebida alcohólica más vendida en el país y más de 120 naciones. De acuerdo con el Consejo Regulador de Tequila, AC. (CRT), de enero a noviembre del año pasado se exportaron más de 209 millones de litros, de los cuales 82.4 por ciento fue para Estados Unidos.

El posicionamiento de este destilado en el mercado es vital para esta industria internacional, ya que además de producir ingresos aproximados de mil 300 millones de dólares anuales, es un gran generador de empleos, lo que es determinante para estimular el crecimiento económico de países como México.

Esa bebida, cuya producción se encuentra regulada, se elabora a partir del agave Tequilana weber variación azul.
Esa bebida, cuya producción se encuentra regulada, se elabora a partir del agave Tequilana weber variación azul.

La investigación

Desde 2008, Pérez Caballero ha mantenido una estrecha relación de trabajo con José Manuel Andrade Garda, catedrático de la Universidad de Coruña, España, considerado una autoridad internacional en técnicas quimiométricas.

Con esta colaboración y con el conocimiento obtenido, la académica de la unidad multidisciplinaria ha desarrollado metodologías quimiométricas para garantizar la autenticidad del tequila. Gracias a su contribución en este ámbito, es la única persona que mantiene una vinculación directa con el CRT por medio de un convenio firmado el 31 de octubre de 2016 entre la Facultad y este organismo.

Con sus estudios, la investigadora de la UNAM beneficia a la industria tequilera y a los consumidores, ya que coadyuva a robustecer los métodos de control de calidad del tequila.

Cuatro de cada 10 botellas vendidas en el país son apócrifas, dijo la investigadora. Foto: cortesía de la FES Cuautitlán.
Cuatro de cada 10 botellas vendidas en el país son apócrifas, dijo la investigadora. Foto: cortesía de la FES Cuautitlán.

Las técnicas quimiométricas

La quimiometría es el área de la química que emplea métodos matemáticos y estadísticos para diseñar y optimizar experimentos que posibiliten obtener la máxima información viable de un grupo de sistemas químicos para el análisis de un número elevado de muestras y variables.

Actualmente, Pérez Caballero ya cuenta con modelos que permiten diferenciar aquellos de tipo quimiométricos para caracterizar tequilas por su tiempo de añejamiento (blanco, reposado, añejo y extra añejo), categoría (cien por ciento agave y mixtos) y discriminarlos de otras bebidas, como destilados de agave, mezcales o, en algunos casos, denotar la calidad de los mismos. Estas estrategias no son exclusivas para analizar tequilas, pueden ser aplicadas en todos los campos de la ciencia.

Originalmente, la verificación del tiempo de reposo o clase de un tequila es realizada por el CRT de manera física; hoy en día, mediante un modelo matemático, es posible hacerlo químicamente y por tanto de un modo más confiable. De esta manera, se contribuye directamente con la industria, pero también con el área de la salud.

Una parte muy relevante del proyecto es evitar que las bebidas adulteradas ocasionen daños al consumidor, por tanto, es imperante consolidar la presente investigación para que el CRT cuente con la posibilidad de identificar la autenticidad de una bebida por medio de estrategias quimiométricas más económicas y simples.

El trabajo encabezado por la académica universitaria y Andrade Garda permitió que el año pasado se reunieran en la sede del CRT (Zapopan, Guadalajara) con las principales casas tequileras del país. El propósito fue sensibilizarlos sobre el valor de las metodologías quimiométricas para la producción del destilado mexicano.

El tequila es una bebida mexicana obtenida a partir de una doble destilación del mosto (jugo fermentado) proveniente del agave Tequilana weber variación azul. Su producción está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012. Conforme a ésta, es posible definir cinco clases de tequila de acuerdo con el tiempo de añejamiento en barricas de encino o roble blanco: tequila blanco o plata, tequila joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

En nuestro país hay bebidas alcohólicas con la llamada denominación de origen (DOT), como es el caso del tequila, término que se utiliza para proteger legalmente a los desarrolladores de ciertos productos, comprometidos a mantener los usos tradicionales de elaboración y un alto estándar de producción.

La entidad encargada de verificar y certificar todo el proceso de producción, así como su calidad es el CRT, órgano objetivado en proteger el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, promover la calidad y prestigio de esta bebida y salvaguardar la DOT.

Ese organismo concentra a todos los representantes y agentes ligados a su producción en la que participan siete municipios del estado de Guanajuato, ocho de Nayarit, 11 de Tamaulipas, 30 de Michoacán y 125 de Jalisco.

Pero, a pesar de los esfuerzos por preservar el estado más auténtico del destilado, la Procuraduría Federal del Consumidor afirma que cuatro de cada 10 botellas vendidas en la nación son apócrifas.

Ese problema repercute en los individuos, pues el consumo de bebidas adulteradas (por ejemplo, con concentraciones de metanol que sobrepasen la norma) puede ocasionar graves problemas de salud, como daños al hígado, ceguera y hasta la muerte.

También podría gustarte