Durante siglos, el acitrón, ese dulce cristalizado de un amarillo translúcido, fue esencial en muchos platillos tradicionales: la rosca de reyes, los chiles en nogada, golosinas y guisos regionales, pero ya no se le encuentra en las mesas mexicanas porque la cactácea conocida como “biznaga barril de acitrón” (Ferocactus histrix), con la que se elabora dicho ingrediente, ha sido sobreexplotada y está en riesgo de extinción (según la NOM-059).
“México es el centro de origen de la familia de las cactáceas y también el país donde hay mayor diversidad”, explicó María del Rocío Azcárraga Rosette, responsable del Laboratorio de Botánica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM. Lamentablemente, agregó, debido a que ciertas especies son muy valuadas entre los coleccionistas, se les extrae de sus hábitats, dejando en el lugar sólo poblaciones juveniles e incapaces de regenerarse.
La investigadora relató que, como parte de su trabajo, encontró en ciertas comunidades de Querétaro biznagas adultas de 70 centímetros (se calcula que tardaron entre 200 y 300 años en alcanzar esa altura). “Son muy hermosas, pero en el campo ya no se ven ejemplares así, sólo hay jóvenes. También es común que las y los habitantes de la zona corten sus frutos para venderlos o que sacrifiquen plantas enteras para fabricar acitrón o dárselas como alimento al ganado”.
Ante este riesgo, Azcárraga desarrolló en su laboratorio una técnica para acelerar la germinación de estas cactáceas.
Naturalmente, sus semillas entran en periodo de latencia y germinan en un lapso que va de uno a tres años, y muchas no sobreviven por falta de humedad, sombra o por ser ingeridas por animales, pero mediante un proceso llamado hidroacondicionamiento (las semillas se sumergen en agua con oxígeno a temperatura controlada), la germinación sube del 30 % que se registra sin intervención alguna a más de 65 %.
La científica también identificó el mejor sustrato para su crecimiento (una mezcla de gravilla y lombricomposta) y, a partir de un minucioso registro del crecimiento de las plántulas, determinó que a los 18 meses tenían ya el tamaño adecuado para ser trasplantadas.
La investigación de Azcárraga inició en 2015. A una década de distancia, con este método el jardín botánico de la FES Cuautitlán tiene ya un banco de más de mil 500 ejemplares de biznaga Ferocactus histrix, algunos ya de ocho años de edad. Además de ser accesible y económica, esta técnica sirve para otras especies en peligro de extinción.
“Es nuestro deber como científicos buscar alternativas útiles, accesibles y que la comunidad pueda replicar con facilidad”, aseveró.
A decir de la universitaria, la biznaga no puede crecer o reproducirse al ritmo que exige el mercado ni resistir la extracción constante. “Se venden frutos por 10 pesos en los mercados porque se colectan en el campo, pero detrás de esto hay una cactácea que tarda siglos en regenerarse”.
Con base en los trabajos de Azcárraga Rosette, las biznagas podrían reintegrarse a la naturaleza en algunos años; el proyecto busca aplicar esta técnica para cultivar ejemplares en algún invernadero y cuidarlos hasta que estén en posibilidad de sobrevivir en condiciones silvestres.
“Son plántulas tan pequeñas y sensibles que es muy difícil que se desarrollen en la naturaleza por cuenta propia. Nuestras biznagas hoy tienen ocho años; para que se integren al ecosistema hay que dejarlas crecer hasta que alcancen los 20 centímetros (esto demorará unos siete u ocho años más); de esta manera aseguraremos que la planta esté fuerte, madura y que pueda protegerse de los herbívoros, pues sus espinas estarán mucho más desarrolladas”, afirmó.
Después de eso, el acitrón podría regresar a las mesas mexicanas.
