Degustación del maíz en el tianguis La Milpa

Aquí se ríe a toda mazorca, porque este grano da alegría. Es la undécima edición del Día del Maíz en la UNAM, que promueve no sólo la salud y la cultura alimentaria, sino también la atención y protección de este patrimonio biocultural. El encuentro está a cargo de Monserrat González y Leticia Aparicio, de la Escuela Nacional de Trabajo Social (ENTS).

Un inconfundible aroma a leña y copal ofrendado se cuela desde la explanada de dicha entidad académica, sede y promotora de una festividad que incluyó en dos jornadas conferencias, conversatorios, ceremonias, talleres, acciones de salud, actividades culturales y la puesta de su característico tianguis La Milpa, con la presencia de 31 organizaciones y productores independientes.

Mujeres de larga y trenzada capilaridad hacen presencia desde lo más sureño de Ciudad de México y desde las entidades cercanas, algunas próximas al Iztaccíhuatl y al Popocatépetl. La impaciencia impactó los recipientes de barro, entre platos robustos con figuras y jarritos, para el gran momento del día: la degustación.

Entre flores y hervores, y el percutido huéhuetl, así como el aliento sonoro de la montaña, escuchado en el caracol, se halla la presencia del unánime cereal, el que en palabras de quienes lo procesan cuenta con 12 mil años de antigüedad en estado silvestre y con 5 mil años de domesticación, distribuido en más de 6 mil alimentos mexicanos.

Aquí en La Milpa, donde apenas se asoma la avenida Insurgentes, la génesis de la masa pasa por los 10 dedos vigorosos de Luz: es el gran principio de la creación del tlacoyotl, de la tortilla doblada y el círculo bajo el frijol y el chile.

En los puestos se halló la presencia del grano en la investidura textil; el abrigo, el chaleco, el jorongo, las blusas y hasta esos botones que penden de las orejas. También estuvieron las auténticas muñecas y catrinas con pelo de elote, vestido, base y decoración hecho todo con hojas de maíz.

Infaltables a la cita: las ollas humeantes de atole, así como las vaporosas y vigorosas ollas de tamalli. Más adelante la gastronomía refrendó su posición única mundial con los panqués, las gorditas y el pastel de elote, sin olvidar la émula del Espacio Escultórico pero sopero de granos para el esquite.

Alumnos, académicos, trabajadores y visitantes en general se dieron cita para su deleite ante la versión nocturna del maíz con el huitlacoche, a la sazón modesto y gourmet, como en su versión geológica, porque según uno de los anfitriones: “Elote somos y en pinole nos convertiremos”.