Diseñan prueba para detectar más rápido patógenos en alimentos

Un grupo de investigadores del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular del Instituto de Fisiología Celular (IFC), encabezado por Jorge Ramírez Salcedo, recurrió a microarreglos de ADN para diseñar una prueba que permite detectar con mayor rapidez agentes patógenos en alimentos.

“Un microarreglo de ADN es básicamente una matriz donde se colocan sondas moleculares que identifican una sola región en el genoma completo de un organismo. Hasta la fecha hay mil 150 genomas secuenciados de organismos eucariotas, entre los cuales destaca un número considerable de enterobacterias y bacterias”, dijo el científico universitario.

Así, por ejemplo, con la información de los genomas secuenciados, con los modelos computacionales desarrollados por Ramírez Salcedo y sus colegas, con una muestra (que puede ser un frotis tomado con un hisopo, o un poco de líquido) y con un marcador fluorescente es posible localizar, en un microarreglo de ADN, una región que contenga únicamente el genoma de Escherichia coli O157.

Sanidad, factor vital en producción y comercialización

La sanidad es un factor de suma importancia en la producción y comercialización de alimentos. Sin ella, los consumidores corren el riesgo de contraer una infección por agentes patógenos.

Incluso, el pan industrial, que antes de salir al mercado es sanitizado en un horno seco a 200° Celsius durante 20 minutos, es capaz de desencadenar un problema de salud.

En efecto: si la masa llega a contaminarse en la línea de producción con una enterobacteria como Salmonella typhi o Escherichia coli, de nada sirve meter ese pan en un horno seco a 200° Celsius durante 20 minutos, pues, antes de morir, esos agentes patógenos producen altos niveles de toxinas que pueden ser resistentes al calor y ocasionar no una infección grave, pero sí diarrea y vómito instantáneo, acompañados de dolor agudo.

En el caso de los productos cárnicos, sobre todo, Escherichia coli es un agente infeccioso por definición; pero hay cepas de esta enterobacteria, como la O157 y la O103, cuya nocividad es mucho mayor que la de otras. De hecho, la O103 está asociada a la diarrea hemorrágica, que puede causar insuficiencia renal o hasta la muerte.

En México, la norma oficial únicamente pide pruebas microbiológicas convencionales para detectar agentes patógenos en alimentos. Sin embargo, una limitante de todas las microbiológicas o bioquímicas de que se dispone en la actualidad para garantizar la sanidad de aquéllos es el tiempo que tardan en dar el resultado.

Equipo de lectura

Generalmente, en una prueba microbiológica, Citrobacter freundii se confunde con alguna enterobacteria del género Salmonella. Para despejar la duda es necesario hacer un examen bioquímico. De esta manera, el resultado que debería obtenerse en tres días, tarda semana y media más. En cambio, el resultado de la que se hace con un microarreglo de ADN se obtiene tan sólo en ocho horas.

Cada microarreglo de ADN utilizado cuesta 150 pesos y permite identificar hasta 28 organismos diferentes.

“En una misma muestra hemos encontrado Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni y bacterias del género Staphylococcus, aunque esto es muy raro porque las distintas bacterias compiten entre sí por el medio ambiente y alguna de ellas gana”, apuntó Ramírez Salcedo.

Números

En un microarreglo de ADN convencional, los genes guardan un cierto orden que con frecuencia no es sencillo interpretar. Para resolver esta dificultad, los investigadores universitarios dispusieron los puntitos que los representan de tal modo que formaran números. Con ello, cuando un agente patógeno determinado está presente, lo que observa el operador es un número que le corresponde en un código.

“El operador no tiene más que relacionar el número que aparece en el microarreglo de ADN (digamos nueve) con el agente patógeno registrado en el código (Vibrio cholerae). De hecho, con un entrenamiento muy corto, de aproximadamente 15 minutos, para aprender a manejar las pipetas automáticas, cualquier persona puede realizar esta prueba”, destacó el universitario.

Normas oficiales laxas

De acuerdo con el también jefe de la Unidad de Microarreglos de ADN del IFC, las normas oficiales en materia de alimentos son terriblemente laxas en nuestro país.

“La única empresa que debe cumplir normas estrictas es Nestlé. Todos sus productos infantiles tienen que estar completamente libres de Escherichia coli, Salmonella choleraesuis, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes, entre otras. Pero si queremos lograr productos de calidad y de exportación, tenemos que buscar nuevas opciones para asegurarnos de que estén libres de agentes patógenos, y nuestra prueba es una de ellas”, concluyó.