Expertos de FES Cuautitlán autentifican alimentos

De acuerdo con el National Institutes of Health (NIH), la técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés) se ha vuelto indispensable en cualquier laboratorio de biología molecular, pues permite crear múltiples copias de una determinada región de ADN in vitro.

Por esta razón, la PCR tiene variadas aplicaciones en distintas áreas de la biología y la medicina. En algunas ramas de la ecología se emplea para identificar especies de animales y grados de parentesco. Además, es útil en la detección de bacterias, virus, parásitos, enfermedades hereditarias e incluso cáncer. En últimas fechas, ha sido utilizada en laboratorios de todo el mundo para diagnosticar la infección por SARSCoV- 2, el virus que causa la Covid-19.

En la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, José Francisco Montiel Sosa, académico y secretario general, ha aplicado este procedimiento en muchas de sus líneas de investigación. En una de las más recientes, asesoró a Karla Vanessa Hernández Herbert, alumna de Ingeniería en Alimentos, para evaluar atún enlatado (a partir de técnicas de reacción en cadena de polimerasa) y así verificar su autenticidad.

Autentificación de alimentos con PCR

Debido a que los fraudes alimentarios socavan la identidad de los productos, su origen, características biológicas y calidad, en la actualidad se han creado distintas metodologías con el propósito de identificar y cuantificar las especies empleadas en su elaboración. La más utilizada ha sido PCR.

En los últimos años, la autentificación de alimentos relacionada con la identificación de especies se ha incrementado de manera favorable, debido a la implementación de protocolos que basan sus características específicas en el análisis de proteínas y ADN. Por lo que es posible determinar si éstos cuentan con los estándares establecidos de calidad según su etiquetado.

El equipo a cargo de Montiel Sosa ha dedicado gran parte de su esfuerzo a realizar la autentificación de especies de importancia alimentaria. Por medio de PCR estudia el ADN para establecer si lo que se analiza contiene sustancias distintas a las declaradas en el etiquetado o si hay algún tipo de adulteración.

Centrado en esta línea, el universitario ha desarrollado numerosos proyectos para examinar la calidad de distintos productos: café, carne de hamburguesas, bacalao noruego, soya, maíz, granola y manzana, entre otros. Su principal objetivo es identificar los que han sido genéticamente modificados.

Recientemente, el investigador y la estudiante analizaron 15 muestras de atún enlatado comercial en aceite y agua, para determinar si contenían alguna especie distinta a la reportada. Para esto, fue necesario extraer y purificar el ADN total de cada porción y diseñar las estrategias de PCR con primers (iniciadores) específicos, tanto para atún como para delfín.

Al concluir el estudio, utilizando PCR de punto final y realizando electroforesis en geles de agarosa, observaron una banda de amplificación de 420 pb (pares de bases), correspondiente a la muestra de referencia (ADN del delfín). Esto confirmó la presencia de carne de delfín en tres de las 15 muestras examinadas.

Ese hallazgo evidencia un grave fraude alimentario, pues además de que la carne de delfín es un componente que no ha sido declarado en el etiquetado, pone en riesgo a una especie protegida y en peligro de extinción. “Aunque su ingesta no representa un riesgo para la salud, la adición fraudulenta de sustancias que no son auténticas y el engaño al consumidor son inaceptables”, subrayó Karla Hernández.

La importancia del proyecto

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura promueve el etiquetado de los alimentos como una herramienta eficaz para proteger la salud de la gente en materia de inocuidad alimentaria y nutrición. Por tanto, hay una mayor necesidad de crear etiquetas confiables, no tramposas.

Entendiendo que la alimentación es un acto regulado por aspectos como cultura, salud, medicación, creencias religiosas, “es muy importante que se sepa qué es lo que se compra y se come. Hay un engaño cuando el productor agrega a un alimento algo que no se ha reportado, especies más económicas que abaratan costos y transgreden la confianza de las personas”, resaltó Montiel.

En ese sentido, en 2019 la Procuraduría Federal del Consumidor encontró que, sin informar en su empaque, de 57 presentaciones de atún envasado analizadas en sus laboratorios 18 contenían hasta 62 por ciento de soya. Lo cual confirma que la legalidad en las relaciones de consumo se incumple, ya que no hay certeza de que un producto sea fiel a lo que anuncia.

Este trabajo es relevante porque, además de informar de forma veraz a los consumidores, coadyuva a revelar un fraude alimentario, el cual transgrede a una especie protegida desde hace algunos años con la etiqueta “Dolphin Safe”, una iniciativa estadunidense surgida en 1990 para garantizar que el pescado se capturó sin dañar o asesinar delfines.

Pero las recientes indagaciones revelaron que a pesar de que en México hay una norma (NOM-135-Semarnat-2004) encargada de regular la captura de mamíferos marinos en cautiverio con fines de investigación, transporte, exhibición, manejo y manutención, el sector atunero sigue vulnerable al fraude. En consecuencia, algunas especies de delfines son asesinadas a causa de la pesca ilegal.

Relacionado con lo anterior, la Organización Mundial del Comercio asegura que frecuentemente en las aguas orientales de la zona tropical del Océano Pacífico se desplazan bancos de atún aleta amarilla por debajo de grupos de delfines que nadan en la superficie del mar, lo que ocasiona que durante la pesca algunos delfines queden atrapados en las redes.

De acuerdo con la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, México es una de las 80 naciones que posee un sector pesquero dedicado al atún, el cual genera 12 mil empleos directos y unos 60 mil indirectos, favoreciendo así a la economía. De ahí el significado de promover la transparencia en la cadena de comercialización pesquera y la precisión del etiquetado en sus mercancías.

En conclusión, la presente línea de investigación refleja la relevancia de terminar con el fraude alimentario, problema que no sólo perjudica al consumidor, sino que también afecta a los productores honestos. De esta forma es posible proteger a especies amenazadas de vital importancia para nuestro ecosistema.