El mucílago, estabilizante natural de proteínas en bebidas

El mucílago, comúnmente conocido como la “baba” del nopal, es un subproducto que se puede utilizar como estabilizante en tés, bebida a base de arroz y suplementos nutrimentales, entre otros productos.

Las partículas secas del mucílago dan notas muy amargas y ácidas, pero pueden servir como goma para estabilizar diversas bebidas, dice la doctora Isadora Martínez Arellano, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la UNAM.

Precisamente, la doctora Martínez Arellano trabaja en estabilizantes de alimentos, como parte del proyecto “Diseño e implementación de un proceso a escala piloto para la obtención de mucílago de Opuntia ficus indica y el desarrollo de aplicaciones”, a cargo de la doctora María Soledad Córdova, del grupo de Ingeniería de Proceso del ICAT.

Mientras Córdova Aguilar trabaja en el desarrollo de un proceso de extracción viable y realiza estudios para conocer el contenido de azúcares de este polisacárido, que es alto peso molecular; Martínez Arellano, desarrolla las aplicaciones tecnofuncionales del mucílago; por ejemplo, como agente estabilizante para bebidas con proteínas.

A diferencia de las gomas comerciales para estabilizar bebidas, es decir para que no se sedimenten las proteínas; el mucílago está mínimamente procesado, ya que no se usan solventes para su extracción y se obtiene a partir de nopales de desecho, llamados nopal de “poda” y muy diferente al nopal “verdura” que es el que consumimos.

De esta forma, se aprovecha este desecho agroindustrial, obteniendo como subproductos, además del mucilago, el bagazo seco con un alto contenido de fibra, que también lo utilizamos nosotros para elaborar barras de amaranto.

El reto, dice Martínez Arellano, fue encontrar la cantidad de mucílago que se puede agregar para que no le otorgue ese sabor amargo a la bebida, pero que sea un agente estabilizador que impida que haya sedimentos en ella. “Porque se vería muy mal, como en el caso del jugo verde, que después de un tiempo se sedimenta. No se puede vender así un producto”.

Otra aplicación del mucílago es que también se agrega a botanas tipo “churritos”, desarrollados para nutrición de pacientes cirróticos. El mucílago modifica su textura, ya que quedarían muy duros si solo se mezclan las harinas de cereales y leguminosas, y como no son fritos en aceite, se minimiza así la cantidad de grasa en el producto final.

Además se ha utilizado el mucílago como agente estabilizante en otras bebidas como el té de limón y té verde, así como en bebidas cuya matriz es agua o en una bebida con base en arroz. “A todas ellas, les agregamos proteínas de origen vegetal y mucílago como estabilizante”.

Este tipo de bebidas, infusiones y bebida de arroz podrían ser para consumo en general; sin embargo, su desarrollo fue para consumo por personas con una mala nutrición.

Debido al confinamiento derivado de la contingencia por el virus SARS-CoV-2, las pruebas preclínicas para determinar qué tan efectivas son las bebidas para enfermos cirróticos quedaron suspendidas, puntualiza Martínez Arellano.