Insectos, ingrediente clave de la gastronomía mexicana

En las Cartas de relación y en la Historia verdadera de la conquista de la nueva España, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo relatan que durante la comida hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas a Moctezuma II, el gran Tlahtoani mexica. Los platillos se preparaban con diversos ingredientes; por ejemplo, pato, guajolote, legumbres, maíz tostado, frijoles, frutas, pan de la tierra (como llamaron a la tortilla y al tamal), quelites, capulines, algas, tunas, cacao, chiles secos, vainilla, calabaza, maguey y flores.

De acuerdo con José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM, la dieta de los habitantes del México prehispánico era variada; aprovechaban todos los recursos vegetales y animales de su entorno mediante la caza y la recolección. También se alimentaban con una gran diversidad de insectos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático.

En relación con el impacto que tuvo la Conquista en la dieta de los antiguos mexicanos el investigador universitario aseguró que algunos alimentos fueron calificados de manera negativa, “y, por tanto, olvidados y con frecuencia despreciados. Ciertos alimentos, como el amaranto, se proscribieron o limitaron su cultivo y consumo, y de ese modo se alteraron los hábitos alimentarios tradicionales. Al mismo tiempo que arrasaban con la religión y la lengua de los pueblos también lo hicieron con parte de sus costumbres culinarias”.

Fue un encontronazo, incluso los frailes evangelizadores trataron de impedir que las personas comieran tortilla, chile y a veces frijol y calabaza consideró el entomólogo, “pero la cocina mesoamericana sobrevivió en las comunidades o grupos étnicos.

Otras opiniones sobre los efectos de la Conquista en la alimentación mesoamericana, como la del historiador y chef Rodrigo Llanes, consideran que el fenómeno fue un intercambio cultural y culinario en el que ambos pueblos se beneficiaron con la mezcla de ambas dietas. De ese modo surgieron nuevas texturas y sabores, principalmente un conjunto de cambios dietéticos lo que condujo a modificar la calidad de vida, así como a una aculturación. “Los platillos típicos también son muestra del mestizaje de México”, añadió el investigador.

De ese modo, variados platillos preparados con diversos tipos de insectos terrestres y acuáticos han permanecido a lo largo del tiempo y constituyen un elemento de identidad y riqueza gastronómica mexicana que se enriqueció después de la Independencia, con otros ingredientes introducidos por los españoles.

Desde hace varias décadas la antropoentomofagia, como se conoce esta forma alimentaria, ha despertado la atención de especialistas de diversas disciplinas. Algunos de los insectos comestibles que más se han investigado exhaustivamente, son los chapulines, indicó Pino Moreno, un conjunto de especies pertenecientes a diversos géneros (Orphula, Schistocerca, Boopedon) por citar sólo tres. Escamoles (Liometopum apiculatum, y Liometopum occidentale var. luctuosum), gusanos de maguey blanco (Aegiale hesperiaris) y rojo (Comadia redtembacheri), hormigas chicatanas, (Atta mexicana y A.cephalotes), jumiles (Edessa spp. Euschistus spp., Ahuahautle y Axayacatl), huevecillos y adultos de hemípteros acuáticos de los géneros Corisella spp., Notonecta spp., Krizousacorixa spp., y Graptocorixa spp.

Respecto de la calidad de los insectos como fuente de proteína, el entomólogo explicó que “los chapulines en 100 g de base seca, poseen las siguientes cantidades: Sphenarium histrio 77.13, S. purpurascens 56.19, S magnum 56.55, Boopedon flaviventris 71.35 y los grillos Achetta domestica 63.20.

En comparación el pollo contiene 43.34, el huevo 46.0, la carne de res 54.0, el frijol 23.54, las lentejas 26.74 y la soya 41.11, es decir, los chapulines y los grillos son más ricos en proteínas que los alimentos señalados. Este aspecto de los insectos comestibles de Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Estado de México e incluso en la alcaldía Milpa Alta de la Ciudad de México ha sido ampliamente documentado en diversas publicaciones.

En el Instituto de Biología de la UNAM se realiza desde hace décadas una labor taxonómica de las especies de insectos comestibles. Los especialistas han elaborado una minuciosa base de datos para cada especie que contiene código de colección, reino, Phylum, clase, orden, familia, género, especie, subespecie, año de identificación, fecha de colecta, localidad, latitud y altitud, entre otros datos igual de importantes. “De manera que podemos señalar con toda precisión donde se han colectado los insectos. Hoy en día se han catalogado 549 especies, entre las que sobresalen chapulines y jumiles de Morelos, escarabajos y chapulines de Hidalgo, cóccidos (pulgones, cochinillas) en Chihuahua, psocópteros (piojos) en Puebla y otros más”, informó Pino Moreno.

Actualmente, en diversos países y en México los insectos forman parte de la gastronomía y se han convertido en platillos gourmet, incluso muchos chefs han elaborado recetas como el ingrediente principal. Se preparan de distinta manera y puede decirse que tienen su sabor culinario por cada región. Son célebres el revoltijo, tamales, tlayudas, tortitas, tostadas y un largo etcétera.

Respecto de la situación actual de las especies comestibles, el investigador expuso que la recolección no planificada afecta de manera negativa la dinámica de sus poblaciones, lo cual conduce a la escasez y en casos extremos a la extinción.

Estudios de campo en el municipio San Francisco I. Madero, en Hidalgo, han comprobado la disminución de poblaciones. Cabría apuntar que también influyen otros factores: el mal manejo, la inadecuada extracción, la depredación natural, la introducción de la ganadería, la destrucción del hábitat, la ausencia de hospederos como el maguey, el uso de plaguicidas, el crecimiento urbano, el cambio climático, entre otros factores.

Por otra parte, aunada a la catalogación de especies de insectos comestibles, el Instituto de Biología ha propiciado el descubrimiento de otras nuevas. Es el caso de cinco nuevas especies de chapulines del género Sphenarium y un nuevo género y especie de cóccido que corresponde a Takardiella fulgens (Familia: Kerridae) recolectadas en Chihuahua por Alejandro Zaldívar Riverón, Carlos Pedraza Lara, Ludivina Barrientos Lozano y Aurora Rocha Sánchez.

La experiencia de comercializar productos preparados a base de insectos comestibles ha detonado en países asiáticos y europeos, regiones donde se han contabilizado más de 250 empresas insectiles emergentes. México no podría ser ajeno al boom comercial debido a su biodiversidad y tradición culinaria.

En Oaxaca se hacen salsas con saltamontes, gusanos rojos de maguey y hormigas chicatanas, lo mismo chapulines sazonados, horneados y despatados en sabores. Se elaboran sales como las de gusano o “chinicuil” que mezclados con sal común y chile, se emplea para degustar el mezcal.

La lista es extensa: en Hidalgo se elaboran salsas y aderezos de chinicuiles, chicharras, chapulines, xamues y escamoles. En el Estado de México: Apricot se ofrece la más alta calidad gourmet de escamoles, gusano blanco y rojo de maguey y chapulines. El comercio de Querétaro ofrece botanas de chapulín y maíz horneados, condimentados con chile y especias.

Las investigaciones sobre insectos comestibles del Instituto de Biología también reportan aquellos con propiedades medicinales y farmacéuticas. Al respecto, el mismo Pino Moreno y Enia Camarillo Cienfuegos editaron el libro Usos tradicionales y aplicaciones actuales de algunos insectos y otros artrópodos con fines medicinales en México, recientemente publicado por la Sociedad Brasileña de Etnobiología y Etnoecología.

Al respecto, Pino Moreno destacó el conocimiento de grupos culturales que aún preservan un conjunto de experiencias útiles sobre los insectos por ser parte de su dieta alimentaria y la base de distintas prácticas terapéuticas.

“Han desarrollado complejos sistemas médicos para el tratamiento de diferentes enfermedades, mediante la utilización de insectos y productos extraídos de ellos usados como recursos terapéuticos en México y en otros países como Brasil y China”.

El libro citado presenta un análisis taxonómico de 102 especies de este tipo como Anax sp., (padrecito de agua), Taeniopoda auricornis (Chapulines), Schistocerca americana (langostas), Acheta domesticus (grillos), Periplaneta australasiae (cucarachas), Forficula auricularia (tijerilla), Quesada gigas (cigarra), Acantocephala luctuosa (chinche), Thasus gigas (xamues), Dactylopius coccus (grana cochinilla), Hoplophorion monograma (periquito del aguacate), Brachygastra azteca, (avispas) entre otras decenas más.

Para cada una de ellas, informó el investigador, se reportan antecedentes, padecimientos o enfermedades tratadas, igualmente las localidades donde se elaboró el registro, forma de preparación y uso, así como sus aplicaciones actuales como nutracéuticos o en la preparación de medicamentos homeopáticos y alopáticos.

De igual manera, añadió, productos derivados de ellos y los principios activos que poseen, se señalan las enfermedades en las cuales se usan, relativas a los aparatos: circulatorio, digestivo, reproductor y respiratorio, a los sistemas: inmunológico, linfático y nervioso, neuromuscular, óseo y renal, o relativas a los órganos de los sentidos oídos y ojos y a enfermedades dermatológicas.

Al lado de las propiedades medicinales de los insectos, se agrega su potencial en productos homeopáticos experimentada por firmas europeas.

Igualmente, en el libro citado se apunta la “necesidad de aplicar sus propiedades y activos en programas médicos con la intención de hacer conciencia en la sociedad de su valor y adecuado manejo; además, para rescatar y valorar este conocimiento tradicional, ya que la comercialización de algunas especies implica un manejo racional”.

Recientemente, se ha ponderado la importancia de los insectos como polinizadores, al grado de que hay una alerta mundial sobre el cuidado de las abejas. Al respecto, Pino Moreno recordó que los insectos son los principales polinizadores de los ecosistemas.

Las abejas polinizan más de 170 mil especies de plantas; además, de esta actividad dependen casi tres cuartos de los campos de cultivo, (en promedio son 71 de 100 especies cultivadas en el mundo) y se ha advertido que perder abejas originaria una crisis ecológica aún no dimensionada del todo.

Son diversos los factores que han hecho disminuir a las poblaciones de insectos: ambientales: monocultivos industriales, uso de agroquímicos tóxicos; patológicos: enfermedades y contagio de parásitos; cambio climático, reducción de tierras rurales para fines comerciales, destrucción de su hábitat y el desconocimiento de la importancia de las abejas en la naturaleza.

Ante este escenario, advirtió el investigador, es vital generar programas para proteger a la diversidad insectil y prohibir estrictamente el uso de plaguicidas tóxicos. Asimismo, financiar proyectos para incrementar sus poblaciones y conocer la importancia y funciones que desempeñan los insectos en la naturaleza.